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PETIT PRECIS DE CUISINE MOLECULAIRE

20 techniques, 40 recettes de cuisine moléculaire

Le Petit Précis de Cuisine Moléculaire est un incontournable de la cuisine moléculaire : un livre simple, clair, attrayant et superbement illustré pour découvrir ou approfondir ses connaissances, à la recherche de nouvelles expériences gastronomiques.

Avec le livre Petit Précis de Cuisine Moléculaire, expérimentez 20 techniques culinaires avec, pour chacune d'elle, une explication du mécanisme scientifique et 2 recettes originales et ludiques.

Ce livre s'adresse à tous les gastronomes curieux, qu'ils soient débutants ou experts, amateurs ou professionnels.

Format : 24.5 cm x 19.5 cm, livre broché de 160 pages

Auteurs : Anne Cazor, Christine Liénard

Photographe : Jullien Attard

Edition : Marabout

Au Sommaire :

• Ingrédients et matériel
• La solubilisation des sucres
• L’émulsion
• Mousse aérienne de lécithine de soja
• La chantilly
• Le gel fondant
• La mousse gélifiée
• La coagulation des protéines de l’œuf
• La meringue
• La caramélisation
• Les réactions de Maillard
• Oxydation et anti-oxydation
• La déshydratation à chaud
• La migration
• Le soufflage
• La sphérification
• La sphérification inversée
• Le gel cassant
• Le gel élastique
• L’effervescence
• La fermentation
• Équivalence poids/cuillères doseuses
• Équivalences de chaleur
• Glossaire
• Index et tables