Carraghénane


Les origines de la Carraghénane :

Gélifiant naturel d'origine végétal, la Carraghénane est obtenue à partir d’algues rouges cultivées, préalablement séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Cet agent de texture est d'un usage très courant dans l’industrie agro-alimentaire, chez les artisans, chefs pâtissiers et cuisiniers.

Les applications de la Carraghénane ?

La Carraghénane est 8 fois plus puissante que la gélatine (2 g de Carraghénane équivaut à 3 feuilles de gélatine soit environ 16 g). C'est un excellent substitut à la gélatine animale dans les recettes qui nécessitent une prise en gelée rapide : gelée d’enrobage, gelée de couverture pour tarte et gâteau, etc. 

La Carraghénane permet d’améliorer la texture de nombreuses recettes et entre dans la préparation de nombreuses recettes de cuisine moléculaire comme les spaghetti de fruits ou de légumes, les mousses de fruits, les gelées créatives...

Préconisation d'utilisations de la Carraghénane :

La Carraghénane s’utilise en petite quantité (généralement 1 sachet de 2 g) pour 200 à 500 ml de préparation finale selon la texture de la gelée souhaitée. Plus sa concentration est élevée, plus vous formerez une gelée ferme et élastique.

Pour pouvoir gélifier, la Carraghénane doit toujours être mixé et chauffé. Pour obtenir un gel, dispersez la Carraghénane en pluie fine dans votre préparation liquide, mélangez le tout au mixer ou au blender pour supprimer les grumeaux avant de portez porter à la limite de l’ébullition (70°C environ). Laissez chauffer 1 à 2 minutes tout en remuant régulièrement. Laisser reposer la préparation. En refroidissant vers 50°C, la Carraghénane devient gélifiante et lie les ingrédients.

La Carraghénane Kalys :

La Carraghénane Kalys est extrait de d’algues rouges telles comme Eucheuma et Gigartina. Cette qualité garantie un résultat efficace à faible dosage.

Code alimentaire : E407

Produit certifié Casher. Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. Durée de conservation après ouverture : 6 mois.

Trucs et astuces !

- Ajoutez un trait de sirop à votre préparation pour aromatiser et colorer votre couverture, nappage ou enrobage de gelée.

- Pour faciliter son incorporation, mélanger d'abord à sec la Carraghénane avec du sucre ou de la farine. 

- La préparation que vous souhaitez gélifier doit être assez liquide et contenir de l'eau, c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.

- La Carraghénane produit un gel réversible à la chaleur, ainsi si votre préparation à prise en gelée avant que vous n'ayez eu le temps de la versez dans vos moules, réchauffez simplement le tout à une température supérieure à 70°C pour retrouver un mélange liquide. 

- Pensez à utilisez la Carraghénane si vous souhaitez réduire votre consommation d’œufs.  Les flans réalisés avec la Carraghénane ont une texture ferme et agréable.

Les + de la Carraghénane :

- Gélifiant d’origine naturelle 
- Simple d’utilisation
- Economique car s'utilise à petite dose
- Peu sensible au pH
- Prise en gelée très rapide