Lorsqu’il vous explique la naissance de ses recettes, les mains de Yann Trébaol s’agitent autour de son visage. C’est qu’il faut faire comprendre cette appréhension de la texture d'un poisson, son mariage avec un émincé d’oignons marinés dans du vinaigre, la saveur d'une rencontre. Vingt ans d’expérience comme cuisinier, longtemps spécialisé dans le gastronomique, Yann Trébaol ressent les particularités de chaque ingrédient rien qu'en évocation. Comme tous les grands chefs, c’est d’abord dans son esprit que se mijote tranquillement chacune de ses recettes de poissons, coquillages et crustacés. Des recettes de rillettes issues de produits de la mer commercialisées dans de petits bocaux sous la marque La Paimpolaise. Sur l’étiquette, le petit rond avec un point au milieu, c'est l’oeil de poisson. La couleur qui diffère selon la recette évoque la variété des saveurs : ormeaux, daurade grise, rouget-barbet, langoustines, bar sauvage, bulot, aiglefin, noix de Saint-Jacques…

A chaque fois, un poisson ou un coquillage marié avec un autre (rouget et saumon, ormeaux et tacaud) ou avec une épice. Mais aussi des apports plus originaux comme le lard fumé ou les algues du pays. « Lorsqu’il s’agit de rillettes de coquillage, le poisson doit avoir une saveur neutre. Sa fibre donne de la texture à la rillette mais il ne doit surtout pas prendre le dessus. » Ormeaux, langoustines, Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, « le produit principal doit rester fort », explique le créateur de la gamme. Face aux conserveries ancestrales de Bretagne, Yann Trébaol ne se lance pas à l’aveuglette. Dans le domaine du « tartinable », produit incontournable des apéros d’aujourd’hui, il vise, lui, un marché haut de gamme à l’échelle du monde entier. « La Paimpolaise sera commercialisée en Bretagne mais surtout hors des frontières de la région. Nous ne travaillons que des produits de la pêche bretonne et des produits 100 % naturels. Nous voulons que nos rillettes donnent une bonne image de la Bretagne. » Et soit un peu de cette Bretagne que l’on exporte aux quatre coins du monde. Les rillettes artisanales sont un produit gastronomique avant tout.

Le bar sauvage et les ormeaux sont fournis par des pêcheurs de la région paimpolaise, la coquille Saint-Jacques provient exclusivement de la baie de Saint-Brieuc, le rouget d’Audierne. « Je m’approvisionne une fois par semaine à Erquy mais j’achète des produits de tous les ports bretons (Saint-Guénolé, Roscoff) via les mareyeurs et selon les opportunités. »

L’origine et la qualité des produits sont primordiales et intimement liées, estime le chef d’entreprise : "Il faut donner un sens aux choses, sinon on fait n’importe quoi".