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FRAISES AU JASMIN ET À L'HUILE D'OLIVE VANILLÉE

Pour 4 personnes :

• 1 kg de fraise
• 150 gr de sucre semoule
• ½ citron + le zeste d'½ citron vert
• 40 gr d'olives d'olives marocaines dénoyautées
• 60 gr de confit de fleur de jasmin
• 65 cl d'huile d'olive + 4 feuilles d'olivier
• 1 gousse de vanille

Faites confire 40 gr d'olives marocaines dénoyautées pendant 4 h dans un sirop épais (250 gr d'eau et 250 gr de sucre) à 80°. Lavez, équeutez et coupez en quartiers 150 gr de fraises, ajoutez 30 gr de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez et passez au chinois. Réservez le coulis.

Préparez l'huile d'olive vanillée : faites tiédir légèrement 50 gr d'huile d'olive. Ajoutez 25 gr de sucre et les graines d'une gousse de vanille fendue. Mélangez et réservez.

Lavez, équeutez et coupez en quartiers les fraises restantes. Disposez-les au centre des assiettes, saupoudrez de sucre et du zeste de citron vert finement râpé. Versez le coulis sur les fraises puis ajoutez les olives confites découpées en quartiers.